Mathias Zdarsky se narodil jako sedmé dítě do rodiny mlynáře Jana Zďarského a matky Josefy v Kožichovicích u Třebíče. Po smrti otce odešla matka s dětmi do Třebíče. Už v dětství oslepl na levé oko. V roce 1874 maturoval na reálném gymnáziu v Jihlavě, pokračoval ve studiu na německém učitelském ústavu v Brně (Lehrerbildungsanstalt) a až do roku 1883 vyučoval (1878 Vídeň, 1881 Elsenreith, káznice/Strafanstalt Stein). Další jeho studijní dráha směřovala do Mnichova, kde se věnoval malířství a sochařství, v Curychu pak pokračoval na polytechnice. Během svého studia podnikl mnoho cest do podél Dunaje, do Bosny, Itálie a Severní Afriky, z kterých se dochovaly jeho skici a obrazy.
Zdarsky jako pravý turnerský nadšenec našel zálibu i v létání. Po usazení na horské zemědělské usedlosti Habernreith u Marktlu v Lilienfeldu ho oslovila polární výprava Fridtjofa Nansena do Grónska a tak jako mnoho dalších v této době se započal věnovat lyžování. Na prvních lyžích z Norska začal brzy experimentovat. Brzy si uvědomil, že norská škola je pro Alpy nevýhodná. Proto v roce 1890 vyvinul postranní, silně odpružené ocelové vázání, s kterým se lépe zatáčelo a pata se nesesouvala. V roce 1896 si nechal vázání patentovat. Zdarskeho patent se stal prototypem moderního lyžařského vázání. Po vzoru norské školy používal zprvu jen jednu lyžařskou hůl (Skistock).
V roce 1898 založil Lilienfeldský lyžařský spolek (Lilienfelder Skiverein) a v roce 1900 Mezinárodní alpský lyžařský spolek (Internationale Alpen Ski-Verein, později přejmenován na Alpen Ski-Verein). V následujícím roce (1901) již pořádal první závod ve sjezdu a v roce 1905 ve slalomu, nakonec se stal nejlepším světovým lyžařem. Jeho učitelské vzdělání mu umožnilo pořádat výukové lyžařské kurzy v rakouských Alpách, Beskydech, v Německu, Švýcarsku a v Karpatech. Jen v letech 1896–1916 prošlo Zdarského výcvikem více než dvacet tisíc lyžařů.
Za první světové války působil v c.k. rakousko-uherské armádě nejprve jako lyžařský instruktor a později v roli lavinového experta. Proto v roce 1916 vedl vojenskou lavinovou záchrannou akci, při níž utrpěl četná vážná zranění. Za zásluhy při výcviku mu císař udělil v roce 1916 Rytířský kříž řádu Františka Josefa a v roce 1931 mu byl za udělen Zlatý odznak Za zásluhy o Rakouskou republiku/ Goldene Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik Österreich. Vzhledem k utrpěným zraněním se vrátil v roce 1917 do Habernreithu. Svou pílí a bojovností se dopracoval po osmi letech znovu k lyžování. Zemřel v hotelu Pittner v Sankt Pöltenu, kam se uchýlil po zhoršení zdravotního stavu, 20. června 1940. Místem jeho posledního spočinutí se mu stala hrobka na vlastní usedlosti v Habernreithu.
